FITgridients Guma Karobowa 100g, zagęstnik (E-410, mączka chleba świętojańskiego )

Mączka chleba świętojańskiego (inaczej guma karobowa) jest mielonym bielmem nasion drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy (Ceratonia siliqua). Szarańczyn jest uprawiany jest w regionie śródziemnomorskim, mączka z niego jest w przemyśle spożywczym używana jako zagęszczacz, stabilizator i emulgator, oznaczona jest symbolem E 410.

Guma karobowa stosowana jest w wielu produktach spożywczych ponieważ zapewnia przyjemne, kremowe odczucie w ustach dzięki czemu umożliwia ograniczenie zawartości tłuszczu w produkcie (udaje tłuszcz). Mączkę chleba świętojańskiego można stosować w połączeniu z innymi zagęstnikami takimi jak karagen, agar i guma ksantanowa, ponieważ wykazuje z nimi synergicczne działania – pozwala na tworzenie żeli o większej sile i elastyczności, chociaż sama w sobie nie ma właściwości żelujących. 

Guma karobowa (mączka chleba świętojańskiego, po angielsku najczęściej występuje jako locust bean gum) znana jest ze swoich właściwości zagęszczających i stabilizujących w żywności. Co istotne dla osób na redukcji, guma karobowa nie jest trawiona - głównym składnikiem gumy karobowej (ok. 75%) jest galaktomannan (składający się z D-mannozy i D-galaktozy), który jest rozpuszczalnym błonnikiem. Galaktomannan nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym, w niewielkim stopniu może ulegać rozkładowi w związku z działaniem bakterii jelitowych. Mączka chleba świętojańskiego zawiera również błonnik nierozpuszczalny (ok. 10%).

Mączka chleba świętojańskiego jest dopuszczona w UE do stosowania w produktach dla niemowląt i małych dzieci jako substancja zapobiegająca ulewaniom, jej spożycie nie wymaga limitowania, spożywana w formie produktów spożywczych nie wywołuje żadnych skutków ubocznych, również u kobiet ciężarnych.

Mączka chleba świętojańskiego dodawana jest jako zagęstnik, polepszacz i stabilizator do produktów mlecznych, wypieków, produktów bezglutenowych, produktów mrożonych, sosów i budyniów, stanowi substytut tłuszczu w produktach dietetycznych, w wielu przepisach może być z powodzeniem stosowana jako alternatywa dla gumy guar. Guma karobowa wykazuje zdolność do tworzenia bardzo lepkich roztworów wodnych przy stosunkowo niskim stężeniu, dobrze rozpuszcza się w gorącej w wodzie (> 80°C), ale w zimnej wodzie rozpuszcza się tylko częściowo.

Guma karobowa często jest stosowana jako zagęstnik w produkcji lodów (zwiększa ich odporność na topnienie, spowalnia i zmniejsza wielkość tworzenia się kryształków lodu, dlatego szczególnie dobrze sprawdza się jako składnik lodów dietetycznych i sorbetów) i sosów. Stosują ją również piekarze, ponieważ guma karobowa poprawia walory smakowe, zapachowe i barwę wypieków, a także dzięki wiązaniu większej ilości wody wydłuża świeżość produktów. Dodatek mączki poprawia teksturę ciasta, zapobiega zbrylaniu, ułatwia wyrabianie i może zastępować dodatek tłuszczu, cukru i kakao. 

Mączka chleba świętojańskiego jest ceniona także  z uwagi na swoje właściwości prozdrowotne:

• obniża poziom cholesterolu we krwi, a także lipoproteiny niskiej gęstości LDL,
• poprawia trawienie (jako błonnik)
• może być pomocna przy leczeniu refluksu żołądkowego,

Czy karob i guma karobowa to to samo?

Nie - choć oba produkty pochodzą z drzewa karobowego (Ceratonia siliqua), znanego również jako drzewo świętojańskie.

1. Karob

• Czym jest?
  Karob to proszek wytwarzany z suszonych strąków drzewa karobowego (bez nasion). Jest często używany jako naturalny zamiennik kakao, ponieważ ma słodki, lekko karmelowy smak.
• Zastosowanie:
  • Używany jako składnik w wypiekach, deserach i napojach.
  • Może być stosowany jako zdrowy substytut kakao, szczególnie dla osób uczulonych na teobrominę w czekoladzie.
• Skład odżywczy:
  Karob zawiera węglowodany, błonnik, białko oraz minerały, takie jak wapń i żelazo. Jest naturalnie wolny od kofeiny i teobrominy.

2. Guma karobowa (mączka chleba świętojańskiego, E410)

• Czym jest?
  Guma karobowa (znana również jako mączka chleba świętojańskiego) to proszek wytwarzany z nasion strąków drzewa karobowego. Jest naturalnym zagęszczaczem i stabilizatorem stosowanym w przemyśle spożywczym.
• Zastosowanie:
  • W produktach spożywczych, takich jak lody, sosy, desery, jogurty, jako zagęszczacz i stabilizator.
  • Szczególnie ceniona za zdolność do poprawy tekstury i zapobieganie separacji składników.
• Skład odżywczy:
  Guma karobowa to niemal w całości błonnik rozpuszczalny (galaktomannany), dzięki czemu ma minimalną wartość kaloryczną.